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PRÁTICA DA COZINHA INTEGRAL E VEGETARIANA
Quando falamos de cozinha natural ou vegetariana, dá-nos a sensação de que devemos anular nosso paladar ou o prazer de comer. Isso, porque a idéia que nos foi passada no decorrer destes anos do surgimento da alimentação alternativa é de que os pratos naturais, integrais ou vegetarianos, são para doentes e, portanto, sem gosto, cor e cheiro. “A alimentação natural não é, como a maioria das pessoas (em decorrência da falta de informação) a imagina, desagradável à vista e ao paladar, monótona, restrita; ao contrario é saudável, bonita, saborosa e pode ser bastante diversificada” (Barreto, 1993).
Mesmo na cozinha normal, todos sabem que é necessário criar constantemente. A cozinha é um laboratório, talvez o mais importante laboratório de nossas vidas, pois é dali que advém nossa maior riqueza: a saúde. Cozinhar é uma arte, e mais, cozinhar com consciência é sabedoria. Por isso, é necessário praticar, ensaiar, errar e acertar, no processo de criação culinária.
Ao contrario do que muita gente pensa, a cozinha natural tem sabor e cheiro, porque utiliza todos os temperos que a natureza nos fornece. Na verdade, o que dá o gosto agradável em qualquer prato é o tempero, e não propriamente o alimento. Você já experimentou comer um bife ou filé de frango sem sal ou temperos? Não tem gosto de nada, assim como qualquer alimento que não for temperado. Podemos e devemos utilizar, sem exagero, os temperos.
Sopa de raízes,especialmente no jantar, é muito boa para a saúde.
Como Substituir a Carne
“Proteínas são substancias orgânicas nitrogenadas, de elevado peso molecular, composta de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (também chamado azoto), e, muitas vezes fósforo e enxofre. Encontra-se tanto no reino animal como no reino vegetal. São os elementos essenciais de todas as células dos seres vivos. Constroem os organismos animais formando os músculos, a pele, a cartilagem, parte dos ossos, tendões, unhas e cabelos, parte do sangue, etc. Seus componentes são os aminoácidos. (...) Os tipos de proteínas variam no seu valor nutritivo, de acordo com o seu conteúdo em aminoácidos. Assim as proteínas do leite (a lactalbumina e a caseína), as proteínas do ovo (a ovalbumina e a ovovitelina), a proteína de soja (a glicinina), a proteína da castanha-do-pará (a excelsina), são proteínas completas, pois contém todos os aminoácidos indispensáveis à manutenção da vida e à promoção do crescimento.” (Balbach, 1986).
No ocidente temos a tendência a ingerir proteínas em excesso, principalmente sob a forma de carnes, o que provoca ácido úrico, problemas circulatórios, reumatismo, artrite e até alguns tipos de câncer. Por essa e outras razões, mais e mais pessoas no mundo inteiro estão adotando o vegetarianismo. “A palavra vegetariano vem da palavra latina vegetus, que significa sadio, fresco, vivo, como em homo vegetus, isto é, ‘uma pessoa mental e fisicamente sadia’.” (Internacional, 1993).
Quando pretendemos abandonar as carnes, adotando um regime vegetariano, corremos o risco de cometer outro excesso: ficar sem as proteínas. Por isso, este estudo tem por finalidade também orientar àqueles que desejam ingressar na dieta vegetariana como equilibrar o consumo de proteínas, seja de origem animal ou vegetal.
Vejamos o quadro a seguir:
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Alimento
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Proteína
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Soja
e derivados
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35
a 40%
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Queijo
parmesão
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35%
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Nozes
e queijos
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30%
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Carnes,
aves
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35%
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Peixe
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20
a 25%
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Gergelim
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20%
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Cereais
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10
a 15%
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Leite
de vaca
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5%
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Ovos
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13%
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Observamos que a soja, as nozes (e todas as frutas secas) e os queijos podem substituir com perfeição as carnes. Pratos saborosos e altamente protéicos podem ser produzidos a partir das chamadas “carnes vegetais”: a de proteína vegetal texturizada (PVT), de soja, e a de glúten (proteína vegetal do trigo). O PVT pode ser encontrado em casas de produtos naturais ou supermercados, em duas versões: granulado e em pedaços. O glúten também pode ser encontrado no comercio sob a forma seca (desidratado) e em conserva, mas o glúten feito em casa tem sabor especial, por isso damos em seguida como prepara-lo.
--» Glúten ou Seitan:
Misture aos poucos 1 kg de farina de trigo branca sem fermento (nesse caso, para obter o glúten, a farinha refinada é melhor que a integral) com água, amassando até formar uma massa de pão. Faça com essa massa uma grande bola e coloque-a num recipiente com água. A água deverá cobrira massa. Deixe descansar no mínimo por três horas em local fresco. Pode também ser deixada na geladeira, de um dia para o outro.
Na água corrente, tomando o cuidado de colocar uma bacia, se possível com uma peneira, para aparar alguns pedaços que se desprendem da massa, vá, pacientemente, lavando. A água ficara branca (é o amido que vai se separando do glúten). Lave devagar e com cuidado, até que a água se torne transparente novamente. A massa devera estar com aparência um pouco “borrachuda” e os pedaços que se soltaram a principio se unirão ao restante do glúten.
Coloque em uma panela água com temperos como louro, alho, cheiro verde, orégano, gengibre, sal, shoyu, etc, e mergulhe a bola de glúten. A água temperada devera cobrir totalmente o glúten ou seitan. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos.
Deixe esfriar, corte em formas de bifes e guarde na geladeira, juntamente com o que restar da água temperada. Você pode preparar bifes acebolados, à milanesa, a parmeggiana, strogonoff, picadinho com legumes, etc. Também pode utilizar o glúten frio, como rosbife, para preparar sanduíches saborosos.
O glúten seco devera ser colocado de molho de um dia para outro antes de ser utilizado nas sugestões acima. Se você quiser que ele fique mais gostoso, experimente cozinha-lo em água com temperos durante alguns minutos. Você também poderá cozinhar o glúten seco com feijão ou grão-de-bico, sem necessidade de coloca-lo de molho.
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